Les recettes d'Anne Etorre pour les moules à raviolis

Les raviolis avec les moules en bois de Léa

La pâte :

Compter 100 grammes de farine et un œuf par personne en multipliant donc en

fonction du nombre de personnes. Utiliser une farine du commerce de type T55 mais

on trouve dans les épiceries italiennes de la farine 00 (équivalente à notre T45)

encore mieux adaptée à la réalisation des pâtes.

Tamiser la farine au-dessus d’un grand bol ou du plan de travail et former un puit au

centre. Verser les œufs, les percer avec une fourchette et incorporer-les

progressivement à la farine. Former une boule puis pétrir jusqu’à obtention d’une

pâte souple et élastique. Envelopper de film alimentaire et placer au frais pendant

une heure.

La farce :

Je donne les ingrédients pour 4 personnes :

Farce ricotta, mortadelle, noisettes

Mélanger 250 grammes de ricotta, 2 œufs, 200 grammes de mortadelle hachée ou

finement émincée, une poignée de noisettes concassées, du sel et du poivre. Placer

dans une poche à douille et réserver au frais.

Farce ricotta, Citron, sauge

Mélanger 250 grammes de ricotta, 2 œufs, le zeste de 2 citrons jaunes, 10 feuilles de

sauge émincées, du sel et du poivre. Placer dans une poche à douille et réserver au

frais.

Farce potimarron, parmesan, noix de muscade

Allumer le four à 200 °

Couper le potiron en deux, enlever les pépins, couper des tranches d’environ 1 cm

d’épaisseur et les faire rôtir au four pendant 20 minutes. Hacher la chair et la

mélanger avec 2 œufs, 100 grammes de parmesan et une cuiller à café de noix de

muscade râpée. On peut ajouter un peu de chapelure si le mélange est un peu trop

liquide.

La réalisation des raviolis :

Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 4 morceaux et les étaler avec un rouleau

à pâtisserie en pâtons de forme oblongue.

Les passer un par un dans le laminoir de façon à obtenir des feuilles de pâte fines.

Commencer par l’épaisseur maximale avant d’arriver à la plus fine.

Fariner les moules en bois et découper des bandes de pâte de la taille du moule.

Déposer une bande sur le moule et rouler délicatement un petit rouleau dessus afin

qu’elle adhère au moule et que les formes s’incrustent dans la pâte. Remplir chaque

cavité d’une noix de pâte la poche à douille.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner le tour de la cavité d’eau tiède, poser une bande

de pâte dessus et appuyer pour que les deux parties adhèrent en supprimant les

éventuelles bulles d’air.

Séparer les raviolis en deux avec un couteau et réserver sur une grille en

saupoudrant de farine. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.

La cuisson :

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et cuire les raviolis 3 à 4

minutes. Égoutter et déguster immédiatement avec du Comté râpé, du parmesan ou

un beurre de sauge.